Анастасия Семенова: «На рынке много продукции, изготовленной с заменой сырья более дешевыми немясными ингредиентами»

Рубрика:
Интервью
Анастасия Семенова: «На рынке много продукции, изготовленной с заменой сырья более дешевыми немясными ингредиентами»

Качество мясной продукции волнует всех без исключения – и специалистов, и простых потребителей. Заместитель директора по научной работе ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», доктор технических наук, профессор Анастасия Артуровна Семенова рассказала порталу «Ветеринария.рф» о том, как изменилось качество мяса за последние годы, почему не стоит верить мифам о вреде мяса и как выбрать лучшие мясные продукты для себя и своей семьи. 

 – Анастасия Артуровна, как за последние годы изменилось качество мяса и мясопродуктов в России по сравнению с перестроечными временами и СССР?

– Ваш вопрос, очевидно, связан с ошибочным мнением части населения о том, что раньше и сахар был слаще, и соль солонее. Что говорить о качестве в перестроечные времена, если ничего на прилавках магазинов не было. Наше поколение пережило период, когда в магазин ничего, кроме спичек, купить было нельзя. СССР…. Колбаса докторская стоила 2 рубля 20 коп, Любительская – 2,90. Только найти их можно было на прилавках столичных магазинов, куда свозили колбасу, мясо и другие продукты со всех областей и республик. А вслед за продуктами ехали в электричках в Москву жители Подмосковья и близлежащих областей, чтобы, отстояв очередь, купить что-нибудь и себе домой. Колбаса была праздником на столе. Ну разве могла она кому-то тогда показаться невкусной, несвежей, некачественной? А вот была ли она качественной на самом деле? Посмотрите на эти кадры фильма с участием Аркадия Райкина «Мы с Вами где-то встречались» (1954 год).
колбаса.png

 Вот в железнодорожном буфете герой Аркадия Райкина покупает московскую колбасу. Обратите внимание – поверхность батона в плесени.
колбаса2.png

 На этом кадре видна плесень по всей длине батона. Герой Райкина интересуется у продавца только полом копченой птицы – петух или курица? (Курочка тоже выглядит неказисто, но плесени на ней нет).
колбаса 3.png
 Сегодня мы слышим воспоминания о качестве пищевых продуктов от людей старшего возраста. А в молодости все было вкуснее, ярче, больше было впечатлений. Это естественно. Кроме этого, нехватка продуктов приводила к тому, что ели меньше, именно поэтому вкус и аромат пищи воспринимались сильнее. Поверьте, если сегодняшнего потребителя чудесным образом перенести в магазин советского периода, то вряд ли он придет в восторг и захочет там что-то купить. Колбаса, конечно, была по ГОСТ, но не такая однородная разработка. Не такая упаковка (оберточная бумага вместо гигиенически непроницаемого пленочного материала), с более высоким содержанием жира и поваренной соли, с повышенным содержанием нитритов и нитратов. Наука тогда еще не открыла роль антиокислителей Е300–Е306 (аскорбиновой кислоты и ее производных) в протекании реакции цветообразования и снижения остаточного количества нитритов. Это по колбасе, а вот с мясом несколько иначе.

 – По каким характеристикам качество мяса улучшилось, а по каким, наоборот, ухудшилось в России?

 – Качество мяса зависит от множества факторов – прижизненных (порода, пол, возраст, тип откорма, содержание животных, условия транспортировки на мясокомбинат), технологии убоя и первичной переработки. Конечно, все эти факторы меняются со временем, зависят от экономических, демографических и прочих причин. На примере свинины видно, что за 50–60 лет за счет работы генетиков и изменения типа откорма количество жировой ткани сократилось с 40% до 20% к живой массе. Диетологи приветствуют такие изменения – жира потребляем меньше, и жир содержит больше необходимых человеку ненасыщенных жирных кислот, которые способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, снижению холестерина и пр. Но органолептические свойства свинины ухудшились – шпик мягкий, неароматный, мясо ужаривается и становится в готовом виде сухим, не сочным, цвет нестабильный, бледный, в готовом виде вкус и аромат невыразительные.

 – В чем отечественные мясопродукты уступают, а в чем превосходят зарубежные?

 – За рубежом мясо в основном потребляют в натуральном виде и в виде полуфабрикатов. На переработку у них идет то, что не получилось продать в натуральном виде, то есть кусочки низкого качества, мясные обрезки. У нас другая специфика потребления. Мы много едим вареных колбасных изделий, в том числе сосисок, сарделек, шпикачек. Традиционно у нас в колбасном производстве используется вся туша целиком, включая лучшие куски. И в целом наша традиционная колбасная и прочая мясная продукция во многом лучше зарубежной. Но, как и везде в мире, экономика диктует производителям, что и из какого сырья вырабатывать. Сегодня на рынке очень много продукции, изготовленной с заменой мясного сырья на более дешевые немясные ингредиенты. За рубежом такой продукции тоже хватает. Пожалуй, отличие только в том, что в других странах свято охраняют традиционные наименования продукции и следят за тем, чтобы они не фальсифицировались и не дискредитировались в глазах покупателей за счет изменений их потребительских свойств. У нас, к сожалению, пока наоборот. Такие наименования, как «Докторская», «Краковская», «Одесская», «Брауншвейгская» и т. д., потребитель видит на прилавках по самой разной цене (например, «Краковская» от 108 до 480 руб.) и абсолютно разного рецептурного состава и качества. В Техническом регламенте Таможенного Союза ТР ТС 034/2013 года такой вид фальсификации запрещен, но контроль за исполнением этого требования пока очень слабый.

 – Кто у нас занимается исследованием качества мяса, и где эти данные может посмотреть потребитель?

 – Научными исследованиями качества мяса занимается ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова (Москва). Институт, созданный в 1930 году, до сих пор остается единственным национальным научным центром, обеспечивающим предприятия мясной промышленности. Результаты научных исследований публикуются в специализированных научных изданиях, но наши сотрудники много работают со средствами массовой информации, поэтому потребитель может найти интересующую информацию и в периодических изданиях и в сети Интернет.

 – По каким признакам потребитель может отличить качественное мясо от некачественного?

 – Потребитель может оценить только органолептические характеристики – внешний вид, цвет, запах, консистенцию. А если мясо упаковано – то только внешний вид и цвет. Мясо не должно быть заветренным или значительно изменившим цвет на поверхности, консистенция должна быть упругой, при нажатии пальцем ямка должна быстро выравниваться. Запах не должен быть кислым или с гнилостным оттенком. Но вот оценивать цвет и запах мяса, которое было упаковано под вакуумом, надо не сразу. Мясо должно полежать без упаковки около 10 минут и восстановить свои органолептические характеристики. Качественное охлажденное мясо не должно сильно «течь», то есть терять мясной сок. Если же мясо «течет», это совсем необязательно, что его нашприцевали рассолом. Как правило, так ведет себя размороженное или охлажденное мясо, полученное от животных, которые испытали стресс при транспортировке и убое. К сожалению, у нас недостаточно внимания уделяют обучению персонала нормам гуманного отношения к убойным животным. При приготовлении такого мяса в домашних условиях (что наиболее характерно для свинины) вреда нет, но великолепным блюдо из такого мяса уже не будет, несмотря на мастерство хозяйки.

 – На какие уловки идут производители, чтобы улучшить внешний вид и вкусовые качества продуктов?

 – Способов изготовления мясной продукции со стабильными потребительскими характеристиками, конечно, много. Самый легкий для производителей – использование пищевых добавок и ингредиентов. Но вот уловками я это называть не буду, если изготовитель честно заявил обо всех рецептурных ингредиентах в маркировке состава продукта. Если состав скрывается или указан не полностью, то это фальсификация. Кстати, фальсификация пищевых продуктов административно и уголовно наказуемое деяние. Напротив, приготовить вкусный и привлекательный продукт (честно сообщив из чего) во все времена считалось кулинарным искусством и профессиональным мастерством. Внешний вид мяса нельзя улучшить пищевыми добавками, консервантами, красителями и пр. А вот специальное освещение в витринах магазинов очень этому способствует. Вы выбираете очень привлекательный кусочек мяса, а приносите его домой и видите, что он имеет рядовой внешний вид и цвет, совершенно другого оттенка.

 – Стоит ли верить страшилкам про гормоны, антибиотики и ГМО? Широко ли это применяется в производстве мяса сегодня?

 – Нет, не стоит. Гормоны в РФ не разрешены для применения. ГМО-животные пока тоже. Антибиотиков в России применяют меньше, чем в других странах. Об опасности антибиотиков сегодня в плане неразумного их использования говорят врачи, так как микроорганизмы способны быстро вырабатывать резистентность к препаратам, поэтому нужно постоянно вкладывать большие средства в разработку все новых и новых препаратов. Законодательно запрещено направлять на убой животных сразу после терапии с применением антибиотиков. Предусмотрен период выдержки животных, за это время антибиотики выводятся из организма. А после убоя выполняется дополнительный анализ на антибиотик, который применяли при лечении.

 – Правда ли, что мясо индейки безопаснее куриного, а баранина безопаснее свинины в плане антибиотиков?

 – Если рассматривать с точки зрения продолжительности содержания и откорма домашней птицы и животных, то она короче всего у кур (около 40 дней) и наиболее длительная у крупного рогатого скота (18 месяцев). С этой позиции риск остаточного содержания антибиотиков выше у кур. Но ветеринарные правила в отношении направления птицы и животных на убой содержат идентичные требования по обязательности выдержки перед направлением на убой.

 – Какое мясо полезнее – фермерское или промышленного производства? Каковы результаты исследования фермерских и ЭКО-продуктов?

 – Это миф, который из-за заблуждения потребителей во всем мире позволяет продавать мясо по более высокой цене. Для меня, как профессионала, важно то, что мясо от промышленного убоя, без всякого сомнения, прошло ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме, и как мама, которая будет кормить семью, я могу не опасаться зооантропонозных инфекций и паразитов, передающихся с мясом животных человеку. Никогда не покупаю мясо с рук и на рынке, если у продавца нет ветеринарных документов или они вызывают у меня сомнение. Поверьте, уважаемые потребители, что это в тысячи раз более опасно, чем риски от антибиотиков.

 – Так ли необходимо в питании человека мясо? Сегодня масса его заменителей – соевые колбасы, котлеты и т. д. Эти продукты полезнее и безопаснее?

 – Безусловно необходимо. Не верьте псевдонаучным статьям о том, что можно питаться без мяса и якобы это сохраняет здоровье. Если ребенок до пяти лет не получает мясной рацион, он вырождается в дебила. Взрослые, которые не потребляют мясо, в конце концов заканчивают тем, что у них развивается анемия (белокровие) со всеми последствиями, которые выражаются прежде всего в потере работоспособности, немощности, невозможности переносить любые физические нагрузки. В мясе содержатся не только незаменимые белки, но и жиры (арахидоновая кислота есть только в жировой ткани животных), микро- и макроэлементы, витамины. Железо, которое мы получаем с мясом, нельзя заменить железом из растительной пищи, так как только в мясе содержится усвояемая организмом форма этого незаменимого в питании элемента. Но и переедание мяса опасно. В Европе потребление мяса в год на одного человека составляет более 100 кг, что выше медико-биологической нормы (75 кг). В связи с этим европейские эксперты правы, когда призывают потребителей к ограничениям. У нас в стране этот показатель, хотя и близок к норме (около 70 кг), но по отдельным регионам сильно колеблется (от 37 до 85 кг). Совет один – ваша пища должна быть разнообразна. Есть надо всё, в том числе и обязательно мясо, причем не столь важно что – птицу, говядину или свинину. Ешьте в меру то, что вам нравится, не увлекаясь слишком жирной пищей.

3617 просмотров
Нужно авторизоваться
Все комментарии:
1 комментарий
Анастасия Артуровна! Большое спасибо за отличный материал! с искренним уважением, генерал-майор ветеринарной службы Виталий Ветров

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи.
Вход    Регистрация

Яндекс.Метрика