Оксана Кузнецова: «В мясной индустрии от черных списков нужно переходить к белым»

Рубрика:
Интервью
Оксана Кузнецова: «В мясной индустрии от черных списков нужно переходить к белым»

Заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова Оксана Кузнецова рассказала корреспонденту портала «Ветеринария.рф» о методиках анализа мясных изделий, видах их фальсификации, черных списках продукции и объяснила, почему не всем исследованиям в области качества продуктов стоит доверять.

Сельскохозяйственная продукция бывает контрабандной, фальсифицированной, контрафактной. Это полный перечень или его можно продолжить?

– В последнее время государство, общественные организации обращают большое внимание на качество продуктов питания, поэтому часто говорят о некачественной продукции. Мы слышим об этом в быту, узнаем из средств массовой информации. При этом нигде не определено, что же это такое. Неслучайно и законодатели, и потребители нередко подменяют одно понятие другим.

Что же такое некачественная мясная продукция?

– Понятие качества предусмотрено Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов», рядом других документов, однако вопрос о некачественной продукции остается дискуссионным. Целая наука – теория качества – пытается найти ответ.

«Вопрос о некачественной продукции остается дискуссионным»

С точки зрения теории качества, если продукт соответствует требованиям документации, согласно которой разработан, то он считается качественным.

Даже если это мясные изделия, скажем так, не самого лучшего качества?

– Да. Например, в состав продукта входит мясо механической обвалки. Но если производитель не утаил и указал, что в этом продукте есть такой ингредиент, то он никого не обманул, нормативные требования не нарушил. Правда, и цена на мясные изделия такого качества должна быть иной.

Получается, качественная продукция формально отличается от некачественной только тем, что она соответствует документации…

– Конечно, термин требует уточнения, его нужно доработать, чтобы стратегия повышения качества пищевой продукции развивалась в правильном русле – в интересах потребителей. Важно четко сформулировать, что же такое качественная продукция. Из этого определения можно будет сделать вывод, какую продукцию мы вправе называть некачественной. Термин качества, который приведен в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов», тоже требует корректировки.

«Термин качества требует корректировки»

Чем именно эта формулировка не устраивает представителей мясной индустрии?

– Толкование в большей мере соотносится с удовлетворением физиологических потребностей человека, имеет, я бы сказала, медицинскую направленность.

«Мы же хотим питаться не только безопасными, но и вкусными продуктами»

Но мы же хотим питаться не только безопасными, но и вкусными продуктами. Так ведь?

Трудно не согласиться...

– Как говорят специалисты, мы едим глазами, потом языком, и только затем наш организм принимает либо не принимает продукт.

Из упомянутого списка продукции НИИ мясной промышленности занимается в первую очередь исследованиями фальсификата?

– Не только, мы работаем во многих направлениях. Например, продолжаем искать научные подходы, которые позволили бы определять страну происхождения. Но работа на начальном этапе.

«По куску мяса без маркировки пока невозможно узнать страну его происхождения»

Например, виноделы могут определить, откуда поступила продукция. В мясной промышленности по куску мяса без маркировки пока невозможно точно сказать, что страна его происхождения, допустим, Бразилия. Но исследования в этом направлении проводятся, хотя и не все получается.

Это решаемая задача?

– Думаю, да. Есть несколько подходов, которые помогут нам это сделать. Но анонсировать их не могу. Там, где сейчас получается, возможно, дальше дело застопорится. Так что пока о чем-то конкретном говорить преждевременно.

На какие методики опираетесь при организации работы в этом направлении?

– На ДНК-анализ и другие высокоточные аналитические методы.

По некоторым оценкам, доля фальсификата в сегменте колбасных изделий и полуфабрикатов на российском рынке доходит до 80%. Можно доверять этим данным?

– С начала работы по поручению Президента РФ над стратегией повышения качества пищевой продукции наш институт придерживается точки зрения, согласно которой сегодня ни одна организация не может точно оценить уровень фальсифицированной и некачественной продукции на рынке.

Что мешает?

– Ни один контролирующий орган не наделен в полной мере такими полномочиями.

А как же регулярные исследования и оценки, например Роспотребнадзора, Роскачества, на основе которых не без помощи СМИ время от времени возникает переполох?

– Не берусь комментировать данные исследования и точность оценки. Но в них, к слову, речь идет преимущественно только о несоответствии, связанном с пищевой ценностью. Кроме того, подобный анализ проводится на очень небольшом объеме продукции, исследования касаются в лучшем случае одного региона.

«Анализ проводится на небольшом объеме продукции, исследования касаются одного региона»

Поэтому неправильно результаты, полученные, например, в Московской области, распространять на другой регион, а тем более на всю страну. В Красноярском крае, любом другом субъекте России ситуация может кардинально отличаться. Поэтому оперировать конкретными цифрами, утверждать об уровне качества или количестве фальсифицированной продукции сложно. В отчетах Россельхознадзора или региональных управлений ветеринарии, которых, кстати, в открытом доступе нет, не содержится подобной информации.

Что нужно предпринять, чтобы такая информация появилась, и желательно точная? За что ратует НИИ мясной промышленности?

– За то, чтобы на государственном уровне осуществлялся мониторинг качества продукции. Это необходимо, чтобы понимать, какая продукция и по каким критериям, показателям не отвечает современным требованиям, каков объем фальсификата.

Кто, на ваш взгляд, должен осуществлять мониторинг?

– Это могут быть уполномоченные органы контроля, имеющие разветвленную сеть лабораторий. Но важнее вопрос о том, куда будет стекаться собранная информация. По нашему мнению, это должны быть центры компетентности. В таком качестве могут выступать научные институты или организации, которым доверяет государство. Сотрудникам этих центров нужно уметь анализировать большой объем информации и выявлять на ее основе тенденции в сфере мясопереработки и качества продукции.

«Качеством продукции нужно управлять»

Это необходимо для разработки новых методик, своевременного обновления нормативных актов, например, введения или исключения отдельных критериев, показателей оценки и т. д. Качеством продукции нужно управлять, то есть понимать, что сделать, чтобы его обеспечить, повысить или сохранить в процессе срока годности продукции.

Не менее важным остается вопрос информирования и повышения грамотности потребителей. Покупатель может приобрести качественный продукт, например мясной полуфабрикат, и нести его по жаре несколько часов, заходя в другие магазины. Понятно, что в таком случае продукт портится, и вина в этом уже не производителя, а потребителя.

Какая мясная продукция сегодня может быть признана фальсифицированной?

– Законодательно установлены два критерия. Первый – в составе продукта указан ингредиент, которого на самом деле в нем нет. Второй – на маркировке не указан компонент, который входит в состав продукта.

«Законодательно установлены два критерия признания продукции фальсифицированной»

В законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» говорится о неправильном декларировании информации для потребителя в маркировке.

Но на практике мы сталкиваемся с продукцией, для которой характерно наличие так называемой технологической примеси. Нередко производитель физически не может гарантировать отсутствие данного компонента в продукте. Известны случаи, когда в продукции, изготовленной из мяса говядины, с помощью ПЦР-метода находят ДНК свинины.

«Иногда производитель не может гарантировать отсутствие технологической примеси»

Начинаем разбираться и выясняем, что предприятие использует свинину для производства изделий других видов. Проблема в том, что ему не удается разделить потоки настолько, чтобы исключить технологическую примесь. Высокочувствительный метод ПЦР позволяет определить фактически любое, самое минимальное, количество примесей.

И этого достаточно для предъявления контролирующими органами претензий производителю, которого обвиняют в фальсификации продукта. Формально это обоснованно, поскольку в продукте есть ингредиент, не указанный на маркировке. Но по факту умысла со стороны производителя не было.

Как защитить добросовестных производителей?

– Сейчас мы пытаемся разработать количественную методику ДНК-анализа видовой идентификации. Как ожидается, она позволит оценивать объем привнесенных, причем непреднамеренно, компонентов в мясную продукцию. И тогда удастся провести, условно говоря, границу, чтобы определить, какой объем технологической примеси можно будет считать преднамеренным внесением.

Есть случаи, когда не только технически, но и технологически производителю сложно предупредить попадание компонента в продукт, которого в нем не должно быть.

Например…

– Употребление сорбиновой кислоты в составе колбасных изделий запрещено – при определенных условиях обработки она может превращаться в канцероген. Однако во многих пищевых добавках и ингредиентах для колбасы, например в меланже, эта кислота разрешена. Налицо противоречие, которое оборачивается неприятностью для предприятия. Получается, что производитель, который добавил меланж в колбасную продукцию, нарушил установленные требования. Мы неоднократно поднимали этот вопрос везде, где только можно. Надеемся, нас услышат.

«Неоднократно поднимали этот вопрос везде, где только можно. Надеемся, нас услышат»

И все же, по вашим оценкам, среди какой группы мясной продукции выше вероятность приобрести фальсифицированную?

– Среди вареных колбас – традиционно большой по объему в нашей стране группы мясной продукции. В СМИ часто упоминаются консервы, но в связи с количеством фальсификата я на первое место ставлю все же вареные колбасы. Их покупают круглый год. А консервы – преимущественно сезонный продукт, который пользуется спросом, когда начинаются поездки на дачу, походы.

При выборе мясной продукции потребителям стоит ориентироваться на цену? Качественный продукт из мяса не может стоить дешево?

– Конечно. НИИ мясной промышленности предлагает ввести такой опосредованный показатель, как минимальная стоимость разных видов продукции. Это своего рода маркер для покупателей.

«Цена продукции – один из маркеров для покупателей»

Все, что ниже определенной суммы, будет сигнализировать потребителю на то, что продукт, возможно, фальсифицирован. Кстати, идея родилась на основе зарубежной практики. Опыт коллег в других странах показался нам интересным и заслуживающим внимания.

Какие способы проверки мясной продукции сегодня используются?

– Методик много, в том числе высокоточных, они постоянно совершенствуются. Видовая идентификация проводится с помощью ПЦР-диагностики, иммуноферментного анализа, хроматографических исследований. На их основе можно определить, что входит в состав продукта.

В настоящее время мы подбираем метод, который позволит контролировать применение антибиотиков в ветеринарии, а точнее выявлять остаточное количество и их метаболиты в мясных продуктах. Поскольку организм животного перерабатывает лекарственные препараты, в мясной продукции нужно искать различные метаболиты, а не антибиотики в чистом виде. Такого мнения придерживаются специалисты разных стран.

«В мясной продукции нужно искать метаболиты, а не антибиотики в чистом виде»

Существуют ли методики экспресс-тестирования, которые помогли бы дать ответ на «вечный» вопрос, сколько мяса в колбасе?

– На основе электрофореза и хромотографии мы разрабатываем методику и, по сути, пытаемся ответить на этот «вечный» вопрос. Предпринимаются попытки создать экспресс-метод, но пока об этом говорить преждевременно. Между тем развивается направление выявления фальсификации с помощью инфракрасной спектрометрии. Быстрый и простой в исполнении метод.

Продолжается работа по созданию прибора для оценки термического состояния мяса. Такое устройство по электропроводности позволит определить, было ли заморожено мясо. Прибор сконструировали, опробовали, осталось внести его в реестр средств измерения.

«Устройство позволит определить, было ли заморожено мясо»

Надеемся, он будет востребован, так как позволить выявлять отклонения в физико-химических характеристиках продукта.

Чем опасна фальсифицированная мясная продукция для потребителя?

– Опасностей несколько. Первая заключается в том, что нет гарантии безопасности входящих в продукт ингредиентов, которые не указаны на маркировке, а значит, по сути, скрываются производителем. Вторая опасность связана с восприимчивостью потребителя к отдельным видам продукции, например, аллергией. Аналогичная ситуация с людьми, имеющими хронические заболевания. Им, как известно, могут быть противопоказаны те или иные виды продуктов или пищевых компонентов.

Как покупатель фальсифицированной продукции может защитить свои права?

– Обратиться с претензией в Роспотребнадзор, который откликается на подобные сигналы. В таких случаях есть основания для проведения внеплановой проверки.

Какие пробелы в законодательстве или техническом регулировании позволяют такой продукции попадать на прилавки?

– Выборочный и недостаточный контроль. В России принята концепция риск-ориентированного подхода к госконтролю. При этом важно разработать правильную матрицу анализа рисков. Нужно учитывать, какая история у предприятия, знать, какие виды фальсификации бывают, какая продукция наиболее часто фальсифицируется, и какими компонентами злоупотребляют производители. Но для этого нужен мониторинг, о котором я говорила выше. Без него правильно оценивать риски невозможно.

«В новых условиях госконтроля важно разработать матрицу анализа рисков»

Насколько актуальна проблема фальсификата на рынках других стран?

– На мероприятиях в рамках международного мясного конгресса, в работе которого мы участвуем, одна из самых актуальных тем – инструментальные методы выявления фальсифицированных продуктов. Для многих стран важны вопросы недекларируемых компонентов, остаточных ветеринарных средств, применяемых в лечебных целях. В США тема, связанная с аллергенами, – одна из самых дискуссионных. Эксперты выступают за ужесточение контроля, предлагают новые методы выявления фальсификатов.

Кто инициирует проверку мясной продукции специалистами вашего института?

– К нам часто обращаются производители, особенно в спорных случаях. Мы много работаем с общественными организациями. Стоит заметить, что к специалистам ВНИИМП им. В.М. Горбатова с простыми вопросами не обращаются.

«К специалистам ВНИИМП им. В.М. Горбатова с простыми вопросами не обращаются»

Привозят продукцию на исследование в рамках программы производственного контроля. У нас хорошо оснащенный испытательный центр. Специалисты рассматривают конкретные случаи по итогам контрольных мероприятий, помогают выяснять причины того или иного решения, анализируют программу производственного контроля. Иными словами, эксперты ищут слабые места, чтобы дать ответ на вопросы о том, что послужило причиной претензии к производителю, и как исправить ситуацию.

Как в НИИ мясной промышленности поступают с результатами исследований мясной продукции?

– Если в результате исследования выясняется, что продукт небезопасен, мы уведомляем об этом соответствующие органы.

«Если продукт небезопасен, мы уведомляем об этом соответствующие органы»

По вопросам ветеринарного контроля и надзора работаем вместе с ветеринарной службой, некоторые показатели заводим в информационную систему «Веста». При выявлении фальсификата оснований для уведомления нет, поскольку сложно доказать преднамеренность действий производителя.

Электронные информационные системы будут содействовать уменьшению фальсифицированной продукции?

– На мой взгляд, нужна информационная система, устроенная не по принципу учета недобросовестных поставщиков и производителей фальсифицированной продукции. Таких электронных ресурсов много. Кроме того, черные списки ведут и общественные организации.

«Черные списки ведут и общественные организации»

Нужна система, в которой будут зарегистрированы, условно говоря, продукты хорошего качества. Это поможет потребителю ориентироваться в мясной продукции. Но это должна быть не маркетинговая система, а именно инструмент, который помогает покупателю делать выбор в пользу хороших продуктов. Думаю, и производители захотят, чтобы их продукция была представлена в такой системе.

А не появятся ли желающие «приплатить» за попадание в такую базу данных?

– В том и состоит задача, чтобы создать честную систему. Базы данных, в которые заносят производителей за нарушения, мало помогают покупателю. Кстати, иногда в них попадает продукция добросовестных производителей, и только потому, что ее исследовали с нарушениями, например, пробы отбирали неправильно.

«Базы данных, в которые заносят производителей за нарушения, мало помогают покупателю»

Но доказать это предприятию бывает сложно. Поэтому предлагаем от черных списков в мясной индустрии переходить к белым.

Такую систему действительно можно создать?

– Можно, но это будет сложное мероприятие.

«Репутацией не торгуют»

Кто должен участвовать в ее создании?

– Тот, кто готов нести ответственность перед производителями. Кто понимает, что репутацией не торгуют. Она либо есть, либо отсутствует. Запятнанная репутация восстановлению не поддается.

www.ветеринария.рф

1136 просмотров
Нужно авторизоваться

На данный момент комментариев нет!

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи.
Вход    Регистрация

Яндекс.Метрика