Что такое прослеживаемость и какую роль она играет для ветеринарной безопасности?

Рубрика:
Публикации ученых
Что такое прослеживаемость и какую роль она играет для ветеринарной безопасности?


Ассоциация «Ветбезопасность» публикует статью президента «Уральской саморегулируемой ассоциации предприятий мясной промышленности» Татьяны Александровой на тему прослеживаемости и ее влияния на ветеринарно-санитарную безопасность продукции.

***
Занимаясь с 1990 года внедрением «Системы менеджмента качества с принципами ХАССП» на предприятиях по хранению, оптовой торговле и переработке продукции животного происхождения, со всей ответственностью заявляю, что система Hazard Analysis and Critical Points, что в переводе означает «Анализ опасностей и критические контрольные точки», на производстве начинается с ветеринарной службы. Это ветеринары, которые находятся на этих предприятиях и осуществляют ветеринарно-санитарный осмотр поступающих партий продукции и ветсанэкспертизу сырья. 

Не может быть безопасна и качественна продукция, если сырье не отвечает ветеринарно-санитарным требования по безопасности. 

Еще во времена СССР ветслужба контролировала ветеринарно-санитарную безопасность по всей цепи производства и хранения, а также обязательно контролировала переработку условно годного сырья животного происхождения. Этим и обеспечивалась безопасность в ветеринарно-санитарном отношении хранимого, реализуемого, производимого продукта животного происхождения. Служба брала на себя ответственность, выдавая заключения о пригодности мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов, определяла категорию использования этой продукции – на пищевые или на кормовые цели. Ветеринары делали заключение о безопасности в ветеринарно-санитарном отношении сырья и продукции животного происхождения.

Однако новый приказ Минсельхоза России от 27 декабря 2016 года №589 «Об утверждении ветеринарных правил организации работы по оформлению ветеринарных сопроводительных документов…» определил, что специалисты двух государственных ветеринарных служб (федеральной и региональной) должны не подтверждать безопасность в ветеринарно-санитарном отношении сырья животного происхождения, а превратиться в операторов по оформлению ветеринарных сопроводительных документов в электронном или бумажном виде. Сегодня работа данных исполнителей называется терминами «прослеживаемость» или «ветеринарная сертификация». Хотелось бы напомнить определение термина «прослеживаемость» по международному стандарту ISO 12875: 2011. «Прослеживаемость – это знать о продукте или сырье на один шаг до и на один шаг после».

Что можно знать о сырье «до», если в нашей стране не решен вопрос по идентификации животных, от которых мы получаем это сырье? О каком «после» мы можем говорить, если согласно указанному приказу выписываем ветеринарные сопроводительные документы без проведения ветеринарно-санитарного осмотра и без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сырья животного происхождения?

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» распространяется на всю продукцию животного происхождения и является основным документом в нашей стране, который касается пищевой продукции. Именно он определяет требования к ее безопасности и к пищевым предприятиям. Одним из способов подтверждения соответствия продукции он определил ветеринарно-санитарную экспертизу. В статье 30 ТР ТС 021 изложено: «…непереработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза» и «сопровождается документом, содержащим сведения, подтверждающие безопасность». 

Термин «непереработанная пищевая продукция животного происхождения» означает не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, продукцию пчеловодства, яйца и продукцию из них, улов водных биологических ресурсов, продукцию аквакультуры.

Хорошо написано – оценка соответствия этому техническому регламенту и иным техрегламентам на отдельные виды пищевой продукции, а не «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» от 27 декабря 1983 года. Вот и дождались: служба должна проводить оценку соответствия продукции в форме ветеринарно-санитарной экспертизы на соответствие техническому регламенту, а не делать заключения о пригодности непереработанной пищевой продукции животного происхождения для реализации без ограничения или с ограничением по категориям использования на пищевые цели (прежде всего, промпереработка: вареные колбасы, консервы, первые блюда и т.д.) или на кормовые цели (мясная, рыбная мука или консервы для непродуктивных животных). Считаю, что ветеринарная служба должна делать заключение по безопасности в ветеринарно-санитарном отношении сырья и продукции животного происхождения, эта процедура главная и основная, которая гарантирует, что сырье и продукт безопасны для человека или животного.

Получается, что приказ противоречит Федеральному закону Российской Федерации «О ветеринарии», в котором (статья 18) написано, что ветеринарно-санитарную экспертизу проводят на соответствие техническому регламенту в области ветеринарно-санитарной экспертизы в целях определения пригодности продукции к использованию для пищевых целей. А где этот технический регламент? 

Определить пригодность непереработанной пищевой продукции животного происхождения может только ветеринарная служба в лице ветеринарно-санитарных экспертов, а где они работают: на предприятиях по убою скота, на ветеринарных станциях или в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках – это уже не важно. 

Хорошие слова «ветеринарная сертификация», «прослеживаемость»! Но как они влияют на безопасность продуктов питания и в целом на продовольственную безопасность страны? Понятие о сертификации пищевой продукции появилось для того, чтобы защитить рынки сбыта от некачественной продукции, использование которой наносит вред здоровью потребителей и окружающей среде. Вопросы здоровья, безопасности окружающей среды и потребителей требуют от законодательной власти, в первую очередь, регулировать ответственность поставщиков (изготовителей, реализаторов и т.д.) за предоставление в общее пользование заведомо некачественной продукции, а во вторую очередь – установить обязательные минимальные требования для производства пищевой продукции, выпускаемой на рынок. Законы, регламентирующие такие требования к качественным характеристикам, могут быть отнесены как к конкретному виду продукции, так и к ее отдельным параметрам. Кроме того, многие предприятия обязаны разработать системы управления пищевой безопасностью. Самой главной частью в системе безопасности и есть ветеринарно-санитарный осмотр, ветеринарно-санитарная экспертиза. При несоответствии требованиям, определенным при ветеринарно-санитарном осмотре или при ветеринарно-санитарной экспертизе, вводятся ограничение на производство или на реализацию (обращение) продукции животного происхождения. Согласно ФЗ «О ветеринарии», обязанностью предприятий является, чтобы продукты животноводства по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы соответствовали установленным требованиям безопасности для здоровья населения и происходили из благополучной по заразным болезням животных территории. За несоответствие указанным выше требованиям собственники предприятий и организаций, осуществляющих заготовку, переработку, хранение, перевозку и реализацию продуктов животноводства, несут административную ответственность. Продукция животного происхождения, находящаяся в обращении, должна быть безопасна. 

Технический регламент ТР ТС 021 определил термин «безопасность продукции» – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск. Следовательно, чтобы недопустимый риск отсутствовал, предприятия или граждане должны исполнять обязательные требования и процедуры, установленные в целях защиты от рисков, в нашем случае ветеринарно-санитарные меры. 

Ветеринарно-санитарные меры – это понятие комплексное, системное. Они включают в себя и порядок проведения ветеринарно-санитарного осмотра, и порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. В словаре международных терминов есть определение ветеринарно-санитарных мер – это обязательные для исполнения требования и процедуры, применяемые в целях предупреждения болезней животных и защиты населения от заболеваний, общих для человека и животных, в связи с возникающими рисками, в том числе в случае переноса или распространения их животными, с кормами, сырьем и продукцией животного происхождения, а также при перевозе их транспортными средствами, в пределах территории Таможенного союза.

ТР ТС 021 определил и обязательные для исполнения требования и процедуры, применяемые в целях предупреждения болезней животных и защиты населения от болезней, общих для человека и животных. В статье 10 указано: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP – Hazard Analysis and Critical Points)». Смысл ХАССП в том, чтобы выявить все виды опасностей и определить все контрольные и критические точки, взяв их под постоянный, системный контроль. Этим и достигается отсутствие недопустимого риска. В ветеринарно-санитарных мерах и Техническом регламенте перекликаются понятия предупреждения, защиты животных и человека от опасных сырья, продукции животного происхождения и кормов, в связи с появлением недопустимого риска. Безопасности же можно достичь только при использовании системы с принципами ХАССП.

Еще я называю эту систему «поиск крайнего» — того, кто допустил сбой технологии или брак продукции, кто выпустил или мог выпустить с предприятия опасную продукцию, кто пренебрег требованиями процедуры контроля ККТ (контрольно-критической точки). 

Сам контроль безопасности продукции не построен на исследовании продукта, он направлен на контроль системы менеджмента безопасности предприятия, на обязанность мясных предприятий внедрить систему ХАССП. Следовательно, данный технический регламент касается как государственных ветеринарных и санитарных служб, так и бизнеса.

Так как влияет прослеживаемость на продовольственную безопасность, как она касается региональной государственной ветеринарной службы и Россельхознадзора?

Прослеживаемость продукции — это обязанность предприятий, внедривших системы менеджмента качества с принципами ХАССП. Внедрение системы с применением стандарта ИСО с 22005-2009 по прослеживаемости дает возможность проследить движение пищевых продуктов через установленные стадии производства и обработки – «от сырья до готового продукта». В соответствии с требованиями ТР ТС 021, пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна иметь товаросопроводительную документацию, обеспечивающую прослеживаемость данной продукции. А есть ли в бюджете средства на такую прихоть?

Цитируем Постановление Правительства России от 19 января 1998 года № 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров…»: «Продавец обязан по требованию потребителя ознакомить его с товарно-сопроводительной документацией на товар, содержащей по каждому наименованию товара сведения об обязательном подтверждении соответствия согласно законодательству Российской Федерации о техническом регулировании (сертификат соответствия, его номер, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или сведения о декларации о соответствии, в том числе ее регистрационный номер, срок ее действия, наименование лица, принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший). Эти документы должны быть заверены подписью и печатью поставщика или продавца (при наличии печати) с указанием его места нахождения (адреса) и телефона».

Смотрим далее. Технический регламент ТР ТС 021 определяет прослеживаемость пищевой продукции как «возможность документально (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья».

Теперь о термине «прослеживаемость» (traceability) – это возможность проследить историю применения или место нахождения анализируемого объекта. А что вкладывает Россельхознадзор в термин «прослеживаемость»? Место нахождения ветеринарного документа, товара или производителя? Объем товара? Или же это способ восстановить предысторию использования или местонахождения изделия с помощью регистрируемой идентификации номера ветеринарного сопроводительного документа (№ ВСД)?
Кого или что, в конечном счете, мы хотим отследить? Региональный ветеринарный надзор – сколько он выписал ветеринарных документов? Или сколько ветспециалистов имеют право выписывать ВСД, то есть, количество мест, оснащенных компьютерной техникой, на которых производится оформление электронных ветеринарных сопроводительных документов? Для чего? Для того, чтобы за доступ каждого рабочего места в систему установить ежемесячную плату? 

Или, возможно, необходимо отследить, какой объем и куда отправляет производитель или оптовик продукции, то есть, какова клиентская база? Если последнее, то для чего? У кого отбирают бизнес? Для чего и за какие деньги происходит перераспределение финансовых потоков? От кого такой заказ? Вопросов возникает много, и это только потому, что данная «прослеживаемость» не касается безопасности продукции и сырья животного происхождения. Отследить, куда ушла продукция и сколько ее, при возникновении несоответствия, может каждый изготовитель на основании товаротранспортных документов. Этот процесс в системе менеджмента качества называется «отслеживаемостью». Производитель, в соответствии с этой процедурой, при получении неудовлетворительных лабораторных результатов по партии выработанной продукции обязан отозвать ее из торговли. Вот здесь процесс понятен. Все это делается для того, чтобы люди не заболели или не отравились! По законодательству нашей страны за качество и безопасность производимой или реализуемой продукции отвечают в первом случае производитель, а во втором – собственник этой продукции. 

В приказе Минсельхоза России от 27 декабря 2016 года №589, о котором уже было сказано, определено: «Ветеринарные сопроводительные документы характеризуют территориальное и видовое происхождение, ветеринарно-санитарное состояние подконтрольного товара, эпизоотическое благополучие, происхождение, позволяющее идентифицировать груз». Где здесь количество товара? Но, однако, в ветеринарной справке и в ветеринарном свидетельстве обязательно указывается количество груза и номер товаро-транспортной накладной (ТНТ). Может, Россельхознадзор принял решение сертифицировать свою структуру по международному стандарту ИСО 9001? Данная система сертификации добровольная и, конечно, платная. У нас в стране за добровольную сертификацию платит каждый самостоятельно. Если собственник бизнеса желает иметь систему сертификации ИСО, он ее и оплачивает, получает сертификат и работает в этой системе. Если Россельхознадзор хочет сертифицироваться или внедрить системы менеджмента в своей службе, пусть оплачивает их не за счет бизнеса и региональных ветеринарных служб. А есть ли в федеральном бюджете средства на прихоти? 

Ключевые понятия ветеринарного законодательства Российской Федерации – это защита населения от болезней и выпуск безопасных продуктов питания. Законы регулируют отношения в области ветеринарии в целях защиты животных от болезней, выпуска безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства и защиты населения от болезней, общих для человека и животных. Однако термин «прослеживаемость» отсутствует! 

Для перемещения между государствами Таможенного союза или при импорте в Россию вся продукция животного происхождения должна иметь ветеринарный сертификат. Это документ, выдаваемый на подконтрольные товары, подлежащие перемещению, уполномоченным органом стороны, которая обеспечивает безопасность в ветеринарно-санитарном отношении и благополучие зон производства этих товаров. Места производства должны располагаться на благополучных по заразным болезням животных территориях. Речь идет и о заболеваниях, общих для человека и животных. 

На сырье животного происхождения или продукцию, производимую в промышленных условиях на российских рыбо- или мясоперерабатывающих предприятиях, достаточно товаросопроводительных документов и регистрационного ветеринарного номера самого предприятия. Все дело в том, что в этом случае собственник несет ответственность за безопасность продуктов, за обязательное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продукции перед выпуском в обращение. В организационной структуре данных предприятий обязательно должны быть аттестованные ветеринарно-санитарные эксперты, а на производстве внедряется система менеджмента качества и безопасности с принципами ХАССП.

Для того чтобы продукция, выпущенная в оборот, была безопасна в ветеринарно-санитарном отношении, необходимо, чтобы существовала школа аттестации ветеринарно-санитарных экспертов. Ветеринарно-санитарные эксперты должны знать систему менеджмента качества, а региональный ветеринарный надзор при этом – признавать разработанные и внедренные системы менеджмента качества с принципами ХАССП. По результатам признания системы менеджмента качества можно было бы выдавать предприятиям регистрационные номера. При таком походе никаких ветеринарных сопроводительных документов на продукцию, выпускаемую предприятиями, не требуется, достаточно указания регистрационного ветеринарного номера в сопроводительной документации на продукцию. И тогда главной ролью государственной ветеринарной службы субъекта станет разработка, внедрение и поддержание вместе с бизнесом, выпускающим продукцию животного происхождения, системы менеджмента качества с указанными принципами.

***

Редакция портала «Ветеринария.рф» приглашает читателей обсудить актуальные вопросы, связанные с прослеживаемостью в ветеринарии. 

1108 просмотров
Нужно авторизоваться

На данный момент комментариев нет!

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи.
Вход    Регистрация

Яндекс.Метрика