Ветеринарная безопасность и кулинария: практические советы от эксперта

Рубрика:
Публикации ученых
Ветеринарная безопасность и кулинария: практические советы от эксперта

Ассоциация «Ветбезопасность» и портал «Ветеринария.рф» предлагают вниманию читателей небольшие выдержки из книги профессора В.А. Душкина «Взгляд на продукты питания с точки зрения ветеринарного врача» и благодарят его за предоставленную практическую памятку.

 

Советы покупателям по основам выбора продуктов питания

 

Здоровое питание, кулинария и ветеринария – это неразделимо связанные понятия по охране здоровья людей, обеспечивающие продовольственную безопасность в мире.

Продукты должны быть качественными и изысканными, такими, как еда поэта Александра Сергеевича Пушкина. О рецептах его любимых блюд рассказывается в брошюре «Вкус времени. Любимые кушанья А. С. Пушкина». В меню великого поэта входили картофель, молоко, яблоки, конфеты из клюквы, котлеты из телятины, баранины, жаркое из мяса разных животных и птицы, грибы и мед.

Большое количество рецептов питания опубликовано в огромном количестве книг по кулинарии. У каждого кулинара имеется в личной библиотеке свой набор литературы, брошюр, рецептов приготовления блюд и напитков.

Составитель сборника кулинарных рецептов «Что и как подать на первое» Лидия Лагутина отмечает важность приготовленного блюда во взаимоотношении людей в семье и обществе. Она пишет: «… Простой суп не настолько прост, как кажется некоторым хозяйкам. Во-первых, суп – это блюдо оседлого человека. Только в прочной, настоящей семье едят супы регулярно, в неустроенной семье отсутствие супа – один из первых и главных признаков семейного неблагополучия. Приготовить вкусный суп дано не каждому: его может сделать только знающий, даже многознающий человек – спокойный, уравновешенный, уверенный в себе, стабильный по своему нраву и психике, не лишенный в то же время творческой жилки, кулинарной и общей одаренности, а потому приготовить «простой суп» совсем не простое дело… Приготовить любой суп надо так, чтобы это каждый раз, каждый день несло бы в дом здоровье и радость, чтобы его с нетерпением ждали все домочадцы и подавали бы его на стол не кое-как, а как подобает важному блюду: в красивом супнике, чтобы хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам – дымящийся и дразнящий своим ароматом…».

В книгах рецептов есть практически все, кроме сведений о том, как овладеть основами выбора растительных и животноводческих продуктов, что важно знать о пользе и об опасности этих продуктов для здоровья человека. В своей долголетней производственной работе мне приходилось сталкиваться с фактами пищевых отравлений, заболеваний людей инвазионными болезнями. Каждый случай является крупной неприятностью не только для заболевшего человека.

Выбор пищевых продуктов является своеобразным искусством, и здесь нельзя допускать ни тактической, ни стратегической ошибки. К походу за продуктами питания необходимо психологически подготовиться. Специалисты считают, что в это время должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, постороннего шума, разговоров, а также запахов (духи, одеколон и другие запахи). Не желательно это делать близко к завтраку, обеду или ужину. Покупателю продуктов следует избегать состояний голода или сытости, за полчаса до покупки необходимо воздержаться от курения, еды и напитков.

Покупать следует продукты питания, только после того, как они пройдут ветеринарно-санитарную экспертизу с последующей выдачей необходимых документов о гарантии качества продукции, после клеймения мяса и субпродуктов.

Поэтому, приобретая проверенные мясо и субпродукты, покупатель уверен, что мясо безопасно. Ведь домашние животные могут болеть 65 инфекционными и 26 инвазионными болезнями, а птицы – еще 24 заболеваниями. Всем известны зоонозные болезни: сибирская язва, бешенство, грипп птиц, бруцеллез, лейкоз, туберкулез, ящур, сальмонеллез, губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота («бешенство коров»), цистицеркозы (финнозы), трихинеллез и многие другие.

Покупатель продуктов питания знает, что после проведения ветеринарной и санитарной экспертизы в продаже не появится мясо домашних животных, погибших при пожаре и транспортных происшествиях, убитых молнией или электрическим током, замерзших или находящихся в состоянии агонии.

После проведения экспертизы не появится в продаже мясо с ненормальными окраской, запахом и вкусом, или мясо от вынужденно убитых и истощенных животных. Ветеринарную экспертизу проводят врачи, владеющие необходимыми знаниями. Их главная задача не допустить выпуск пищевых продуктов, которые могли бы стать источником заболевания людей или причиной распространения инфекции и инвазии среди животных.

Однако, покупателю также неплохо владеть основами знаний в сфере ветеринарии. Он должен ориентироваться в экспертизе качества продуктов, учитывая важность безопасности питания. Поэтому (как покупатель и специалист) не рекомендую приобретать мясо неизвестного происхождения в необорудованных для торговли местах, которое не прошло ветеринарно-санитарную экспертизу, в соответствии с законом. Это первая и фактически самая главная рекомендация по выбору пищевой продукции. Вторая рекомендация предлагает лично покупателю приобретать продукты, особенно мясо и субпродукты, после освоения ветеринарных знаний.

Здесь важна, прежде всего, органолептическая оценка свежести мяса и субпродуктов, а также некоторые специальные термины по классификации мяса в зависимости от сортности и термического состояния, от возраста, упитанности и вида убойных животных. Правильный выбор мяса и мясных изделий, рыбы и рыбопродуктов, куриных яиц и меда, молока и молочных продуктов, растительных продуктов, в том числе, грибов, требует от покупателя определенных знаний, опыта, труда и искусства.

Это позволяет покупателю вести профессиональный разговор с продавцом о качестве мяса и проконсультировать других людей по получению прозрачного и ароматного мясного бульона или приготовления различных блюд из мяса.

Например, крупнокусковые полуфабрикаты (вырезка и так далее) готовятся из обваленного мяса, то есть мяса, отделенного от костей. Порционные – это мясные изделия, приготовленные из одного или двух кусков, равных по массе и размеру (бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс). Мелкокусковые получают из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Например, из говядины готовят бефстроганы, азу, поджарку, шашлык, гуляш и рагу, из свинины – поджарку, гуляш, рагу и шашлык.

Для шашлыка из свинины используют тазобедренную часть туши, шейно-подлопаточную часть, длиннейшую мышцу спины и поясницы. Согласно техническим условиям, мясо нарезают кусочками массой 30-40 граммов, посыпают солью, добавляют рубленый сырой лук, перец, обрызгивают шашлычным уксусом, который готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2, и перемешивают.

Рубленые полуфабрикаты – это котлеты, бифштексы, шницели, биточки. Полуфабрикаты в тесте – это пельмени, палочки мясные, манты и хинкали. Фарши тоже являются полуфабрикатами и представляют собой смесь компонентов из мясного и немясного сырья.

 

Краткие сведения о ветеринарных требованиях к качеству мяса

 

В справочнике по правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов указано, что к категории убойных домашних животных относятся крупный рогатый скот (включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов. Убою на мясо не подлежат животные моложе 14 дней. Разрешается использовать в пищу мясо лося, косули, дикого северного оленя, пятнистого оленя, благородного оленя (марал, изюбр и другие), кабарги, сайгака, серны, козерога, дикого барана, кабана, медведя, барсука, зайца, дикого кролика, бобра, пернатой дичи. Мясо свиней, кабанов, медведей, барсуков и других всеядных и плотоядных животных, а также нутрий подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и изъятия внутренних органов. Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань, или скелетная мускулатура. В зависимости от способа первичной обработки туш различают мясо на костях (мясные туши или полутуши), мясо, обваленное мясо и мясо жилованное. Обвалка мяса – это отделение мышечной, жировой и соединительных тканей от костей. Жиловка мяса – удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам, в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо всех видов домашних животных, а также мясо диких зверей и пернатой дичи доставляют для продажи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде. После убоя животного на основании измерения температуры в толще мышц бедра подразделяют мясо: парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное. Парное мясо – это мясо, полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья. Температура в толще мышц бедра составляет не ниже 35 градусов по Цельсию. Парное мясо первые 4-6 часов после убоя не обладает высокими вкусовыми качествами. При варке дает мутноватый неароматный бульон, без выраженного приятного запаха. Мясо вначале мягкой консистенции, затем после указанного времени в мышечной ткани животных развиваются процессы окоченения, которые завершаются при температуре воздуха 12-18 градусов через 10-12 часов, при температуре 0 градусов по Цельсию – через 18-24 часа. Мясо в это время становится твердым, жестким. В торговлю его не направляют. Охлаждают или замораживают. Спустя 24 – 72 часа после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) в мясе исчезает его жесткость. Оно приобретает сочность и приятный специфический запах, на поверхности туши образуется плотная плёнка (корочка подсыхания), из него можно отделить мясной сок, при варке даёт прозрачный ароматный бульон, становится нежным. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательно качественные показатели, принято называть созреванием мяса. Остывшее мясо – это мясо, когда температура в толще мышц бедра держится не выше 12 градусов, а в мясе кроликов – не выше 25 градусов по Цельсию. Такое мясо имеет корочку подсыхания. При надавливании пальцем образуется ямка, которая быстро выравнивается. Это свидетельствует об упругости мышц и свежести продукта. Остывшее мясо при хранении нестойко, поэтому его направляют на реализацию, охлаждают или замораживают. Охлажденное мясо – это мясо, которое имеет температуру в толще мышц бедра от 0 до 4 градусов по Цельсию. Поверхность мяса неувлажненная. Мясо проходит определенное время созревания, характеризуется нежностью, сочностью, ароматом, высокими пищевыми и технологическими качествами. Мясо при температуре замораживания по всему объему туши от -2 до -4 градусов считается подмороженным, а при наличии температуры не выше -8 градусов по Цельсию относится к замороженному. По пищевой ценности и технологическим свойствам уступает другим видам, теряется значительное количество мясного сока. Процесс замораживания играет значительную роль, учитывая необходимость мясных запасов и их транспортировки на расстояния. Размороженное мясо – это оттаявшее до температуры в толще мышц бедра не ниже 1 градуса Цельсия в специальных камерах при определенных технологических режимах. Оттаявшим мясом называют мясо, размороженное в естественных условиях, в том числе в домашних. Неоднократно оттаивать и замораживать мясо не рекомендуется. Такой продукт в реализацию не допускается, используется для промышленной переработки. При оттаивании замороженного мяса снижается его качество. Предлагаю способ, как можно редуцировать процесс снижения качества замороженного мяса, проверенный десятилетиями. Мясо, если не требуется его сразу использовать, для исключения неоднократного замораживания и оттаивания в домашних условиях, порционно заключается в оболочку. Для этого используются небольшого размера пищевые пакеты из полиэтиленовой пленки. Мясо в пакете помещается в холодильной камере и замораживается. Одновременно происходит профилактическое обеззараживание. При необходимости порция достается из холодильника, оттаивается в жидкой среде бесконтактным способом. Проще говоря, замороженное мясо, помещенное в воду, до момента завершения оттаивания, остается в пищевом полиэтиленовом пакете и не соприкасается с водой. Этот способ оттаивания мяса в жидкой среде бесконтактным способом учеными считается перспективным.

 

Способ удаления остатков крови в мясе животных, птицы, кроликов, субпродуктов, применяемых М. К. Богомоловой

 

Проводится выдержка мяса и субпродуктов в водном солено-сладком рассоле. Для этого на три литра воды берется две столовые ложки поваренной соли и одна ложка сахарного песка. Данная процедура позволяет в свежем или оттаявшем мясе удалить остатки крови, которые могут находиться в мясе после обескровливания животного или птицы. Через определенное время можно держать мясо до 12 часов в холоде, тогда цвет рассола приобретает или слегка красный, или темно-красной цвет. Кроме этого, рекомендуется после закипания мясного бульона вылить его из кастрюли и продолжить варку мяса во вновь налитой свежей воде. В этом случае бульон будет прозрачнее и безопаснее, если у вас есть сомнения в свежести и качестве мяса животного или птицы.

 

В. А. Душкин, заслуженный ветврач РФ

 

Примечание от автора книги. В книге для читателей представлены сведения по основам выбора продуктов питания и ветеринарным требованиям к качеству мяса и мясных продуктов. Представляют для них интерес и правила осмотра пресноводной рыбы и раков, органолептические методы оценки пищевых куриных яиц, сенсорный анализ меда при продаже на рынках, ветеринарные правила при продаже молока и молочных продуктов, оценка доброкачественности продуктов растительного происхождения, экспертиза безопасности свежих и сушеных грибов.

688 просмотров
Нужно авторизоваться

На данный момент комментариев нет!

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи.
Вход    Регистрация

Яндекс.Метрика