Мясная индустрия и центр развития пищевых систем

Рубрика:
Репортажи
Мясная индустрия и центр развития пищевых систем

Во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В.М. Горбатова (ВНИИМП им. В.М. Горбатова) состоялась 19-я Международная конференция, посвященная памяти основателя НИИ Василия Матвеевича Горбатова. Представители отраслевых институтов и вузов обсуждали вопросы комплексной переработки сырья и создания продуктов питания как основы замещения импортной продукции и обеспечения продовольственной безопасности. По традиции на конференцию приехали зарубежные специалисты из Белоруссии, Казахстана, Сербии, Швеции и Японии. Корреспондент портала «Ветеринария.рф» выяснил, какие темы были в центре внимания российских и зарубежных специалистов в сфере мясной индустрии.


В институте, который в прошлом году отметил свое 85-летие, продолжают и развивают сложившиеся традиции. Одна из них – церемония награждения медалью имени В.М. Горбатова, объявление лауреатов премии и стипендии имени В.М. Горбатова. Ежегодной премией отмечается научно-теоретический и научно-практический вклад в деятельность института. Стипендии удостаивается молодой ученый, выполнивший самостоятельную научную работу.


В этом году медалью имени В.М. Горбатова награжден главный научный сотрудник лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИИМП, доктор ветеринарных наук, профессор Юрий Григорьевич Костенко. Премию имени В.М. Горбатова получил научный авторский коллектив в составе Дагмары Батаевой, Михаила Минаева и Константина Курбакова за исследования и области разработки методов полимеразно-цепной реакции для идентификации сырья и мясной продукции. Именным стипендиатом стала младший научный сотрудник ВНИИМП им. В.М.Горбатова Анжелика Махова, которая исследовала методику определения экспрессии генов прокариот (организмов, в клетках которых нет оформленного ядра). 


Как и в предыдущие годы, медаль, дипломы лауреатам и стипендиату вручила дочь основателя института Татьяна Васильевна Гавриленкова.


С торжественной церемонии началась конференция и церемонией награждения победителей конкурса мясной продукции завершилась первая часть мероприятия. Ежегодное соревнование среди производителей колбас, сосисок, пельменей, полуфабрикатов, консервов, мясных продуктов для детского питания и т д. в индустрии называют «мясным Оскаром». В этом году на конкурс, который проводит  ВНИИМП им. В.М.Горбатова, поступило более 130 образцов продукции из Белоруссии, Казахстана и России. Экспертная комиссия в составе профессиональных дегустаторов подвела итоги и назвала победителей, которым вручены золотые, серебряные медали и дипломы качества.

 

Деловая часть конференции открылась выступлением заместителя директора по научной работе ВНИИМП им. В.М. Горбатова Анастасии Артуровны Семеновой. В докладе, посвященном вопросам потребительского спроса, шла речь о роли интеграции науки и производства. За последние десятилетия на рынке появилось немало новых продуктов и технологий, долгосрочные результаты применения которых не исследованы. 


Расширить потребление – такую цель преследуют многие инновации. И постепенно сформировался ряд негативных, по мнению экспертов, тенденций. Ресурсы и время проведения научных исследований и разработок сокращались, тестирование было неполным, при этом увеличивались затраты на маркетинг и рекламу, чтобы доказать эффект предлагаемых новинок. Ожидалось, что потребитель будет учиться на своих ошибках и овладеет навыками рационального потребления продуктов питания. Но последствия такого подхода непредсказуемы. Потребитель может привыкнуть к некачественной пище.

Постепенно ситуация меняется. Раньше бизнес заявлял, что потребитель предпочитает покупать продукты по самой низкой цене. Теперь пришло осознание, что у потребителей разные запросы и ожидания, а для развития бизнеса в мясной индустрии нужен диалог между покупателями и производителями на основе научных данных, оценки рисков применения новых технологий. Ученые должны стать связующим звеном между обществом и производителями продуктов питания.

В России создается Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова Российской академии наук, который займется, в частности, разработкой аграрно-пищевых технологий безопасных продуктов питания гарантированного качества. Проект программы развития центра был одобрен месяц назад на заседании Бюро Научно-координационного совета при ФАНО России.


По словам академика РАН, директора ВНИИМП им. В.М. Горбатова Андрея Борисовича Лисицына, в новую структуру войдут девять отраслевых научных институтов. Совместные междисциплинарные исследования в целях развития пищевых систем будут основываться на трех слагаемых: технологиях прижизненного формирования состава и свойств сельскохозяйственного сырья, технологиях трансформации этого сырья в пищевую продукцию и сквозной системе управления качеством продуктов. Как ожидается, научный центр пищевых систем позволит создать базу инноваций для развития отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности на основе прорывных технологий.


Качеству и безопасности пищевой продукции посвятил свое выступление на конференции заместитель директора по научной работе Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии Сергей Анатольевич Хотимченко. Структура питания населения нашей страны, как и других государств, неоптимальная. В частности, по данным исследований, 70–80% населения России испытывает нехватку витамина Д, с мясопродуктами потребляется большое количество жиров. Среди дискуссионных вопросов, обсуждаемых специалистами, – применение пищевых добавок в мясной индустрии. Одни производители требует резко ограничить их использование, другие, напротив, выступают за расширение перечня. По словам докладчика, предстоит определяться. При этом необходимо добиваться того, чтобы каждая пищевая добавка имела не только медико-биологическое обоснование, но и технологическое.

Не стоит принижать значения токсикологических исследований для обоснования показателей безопасности продукции. Имеющаяся в стране аналитическая и приборная база позволяет точно определять токсикологические показатели, составляющие понятие безопасной суточной дозы поступления того или иного вещества. Можно определять ПДК вещества в объектах окружающей среды и пищевой продукции. В обязательном порядке следует проводить токсикологическую оценку репродуктивной токсичности с использованием геномных и постгеномных технологий, биомаркеров высокой чувствительности.


Тема безопасности сельскохозяйственной и пищевой продукции путем применения радиационных технологий стала предметом выступления заведующего лабораторией «Радиобиологии и экотоксикологии сельскохозяйственных животных» Всероссийского научно-исследовательского института радиологии и агроэкологии (г. Обнинск) Владимира Олеговича Кобялко (на фото второй слева). Мировой рынок услуг по облучению продуктов питания и сельскохозяйственной продукции (составляющий сегодня 2,3 млрд долл.), по прогнозам, может удвоиться к 2020 году. Радиационная обработка в дозах от 2 до 10 кГр обеспечивает микробиологическую безопасность специй и пряностей, снижает микробную обсемененность и увеличивает сроки хранения рыбных пресервов.В нашей стране объемы производства мясных продуктов, для обеспечения микробиологической безопасности которых применимы радиационные технологии, эксперты оценивают примерно в 10 млн тонн в год. В отношении пищевых ингредиентов, специй и кормов этот показатель составляет около 200 тыс. тонн в год. Правда, внедрению таких технологий препятствуют радиофобия, отсутствие госпрограммы и технических средств (в частности, мобильных установок), несовершенная нормативная база. Использование радиационных технологий не встроено в технологические процессы производства, переработки и хранения продукции. В настоящее время реализуется несколько проектов по созданию центров облучения. Один из них будет специализироваться, например, на обработке специй, приправ и других пищевых ингредиентов. Для обработки ионизирующим излучением планируется использовать ускоритель электронов. В докладе была представлена дорожная карта внедрения радиационных технологий в АПК России.


Об ожиданиях и требованиях к мясным продуктам питания людей с сахарным диабетом, метаболическим синдромом рассказал в выступлении на конференции президент Российской диабетической Ассоциации Михаил Владимирович Богомолов. Стоит отметить, чтов России примерно 4 млн пациентов с сахарным диабетом, и на каждого из них приходится примерно 3,8–4,2 человека, которые не знают о своем заболевании. Пока специалисты ожесточенно спорят относительно определения понятия «диабетический продукт». Между тем больные диабетом, ожирением, атеросклерозом, артериальной гипертензией сформулировали свои пожелания к технологам и маркетологам мясной промышленности. Докладчик обобщил эти требования:

•       вернуться к традиционным вкусам, запахам и технологиям – «мясо из пробирки» пока доверия не вызывает;

•       повысить в продуктах содержание полноценного белка, снизить количество жира и натрия (поваренной соли);

•       подробно указывать на этикетках состав продуктов мясной промышленности;

•       установить обратную связь с потребителями разных групп – не только через менеджеров торговых сетей.


Обо всех научных докладах невозможно рассказать в одном репортаже. При этом нельзя не отметить выступления на конференции заместителя директора по научной работе ВНИМИ Ольги Борисовны Федотовой, в докладе которой шла речь о разработке тары для мясной, молочной и пищевой продукции, модифицированной природными антимикробными и антиоксидантными компонентами. Одна из особенностей бактерицидной активной упаковки – способность подавлять жизнедеятельность микроорганизмов. Главный научный сотрудник клиники-лаборатории ВНИИМП им. В.М. Горбатова, профессор Ирина Михайловна Чернуха сообщила о результатах исследования, посвященного природным биомолекулам.


Зарубежные исследователи представили свои научные работы. Профессор Университета Адзабу в Японии Риоичи Саката рассказал о приоритетных технологических направлениях и разработках в мясной индустрии. Выступление доцента Шведского университета аграрных наук Галии Замаратской было посвящено перспективам применения методов протеомики (наука о белковом составе биологических объектов) при изучении мяса. 


В докладе менеджера системы качества, координатора Института гигиены и технологии мяса из Сербии Зорана Петровича речь шла об антибактериальных модификациях полимеров. Он поделился опытом применения вакуумной упаковки продукции на Сербском мясоперерабатывающем заводе.

www.ветеринария.рф

 

2159 просмотров
Нужно авторизоваться

На данный момент комментариев нет!

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи.
Вход    Регистрация

Яндекс.Метрика