Наука пищевой безопасности

Рубрика:
Репортажи
Наука пищевой безопасности

В Федеральном научном центре пищевых систем им. В.М Горбатова РАН прошла 20-я Международная научно-практическая конференция, «Актуальные вопросы развития устойчивых, потребитель-ориентированных технологий пищевой и перерабатывающей промышленности АПК». По традиции мероприятие было посвящено памяти Василия Матвеевича Горбатова. На конференции выступили представители научных институтов, которые намерены развивать взаимодействие на базе Федерального центра пищевых систем. Ключевая тема многих докладов – разработка инструментов, в частности экспресс-методик, оценки качества и безопасности продуктов.

Открыл конференцию академик РАН, научный руководитель Федерального научного центра (ФНЦ) пищевых систем имени В.М Горбатова РАН Андрей Лисицын. В ФНЦ сегодня представлены учреждения не только мясной индустрии, но и других продовольственных сегментов. Во взаимодействии специалисты научных институтов ищут прорывные направления исследований пищевых систем и критерии повышения эффективности своей деятельности. В подходах к исследованиям, осуществляемым в различных продовольственных сегментах, много общего.


Программой конференции было предусмотрено обсуждение широкого спектра тем: от методик определения качества продуктов, совершенствования оборудования для переработки сырья до изучения различных аспектов изготовления, хранения и популяризации продуктов здорового питания, внедрения способов радиационной обработки в пищевой индустрии.

В числе актуальных направлений развития отраслевой науки сотрудники называли современные методы исследований продовольственного сырья и готовой продукции, производство безопасных продуктов гарантированного качества, внедрение систем прослеживаемости пищевой продукции, рациональное использование ресурсов пищевой промышленности и экологические проблемы.


В выступлении врио директора ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН" Оксаны Кузнецовой «Настоящее и будущее потребитель-ориентированных технологий пищевых продуктов» рассматривались потребительские запросы, которые служат ориентиром для производителей, анализировались перспективы использования инструментальных методов оценки потребительских предпочтений, связанных с основными органолептическими свойствами.

К предметам исследования отраслевой науки относится изучение ресурсосберегающих технологий. В мире производится достаточно продовольствия, однако почти 800 млн человек страдают от хронического недоедания. Согласно прогнозам, к 2050 году численность населения достигнет 10 млрд, а производство продовольствия в мире должно увеличится на 50%. При этом ежегодно выбрасывается в отходы или теряется почти треть производимой продукции. Актуальная задача –разработка устойчивой продовольственной системы, позволяющей свести к минимуму все виды потерь.

По словам Оксаны Кузнецовой, в следующем году не менее актуальными для специалистов отрасли будут вопросы, связанные с антибиотиками и резистентностью, методиками выявления остатков ветеринарных лекарственных средств в продукции животного происхождения. ФАО принята концепция борьбы с развитием устойчивости к антибиотикам (антимикробная резистентность). Среди других очевидных тенденций – возрастающее влияние принципов здорового образа жизни на рынок пищевых продуктов, продукции животного и растительного происхождения, всего, что связано с употреблением в пищу жиров, соли, сахара.

О приоритетах государственной политики России в области здорового питания, разработке специализированных пищевых продуктов шла речь в докладе представителей Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи. Современные направления оптимизации состава и свойств продуктов предусматривают снижение содержания в них поваренной соли, сахара, жира, обогащение нутриентами, а также обеспечение сбалансированного нутриентного состава продуктов.


В докладе заведующей лабораторией технологии виноградных и плодовых вин ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (филиала ФНЦ) Елены Кузьминой рассказывалось о преимуществах метода изотопной масс-спектрометрии для идентификации пищевой продукции. Работы в этом направлении, к сожалению, приобретают особую актуальность, поскольку, по словам Елены Ивановны, «рынок пищевой продукции наводнен подделками. Подделывают все. Кажется, сегодня нет пищевого продукта, который не пытались бы подделать».

Пищевая продукция по физико-химическим показателям, токсичности всегда соответствует нормам действующих документов. При этом она может представлять собой явный фальсификат. Для изготовления такой «продукции» используют как пищевое, но неразрешенное для применения в данном виде продукции сырье, так и химически синтезированные соединения, запрещенные в производстве продуктов. Еще одним распространенным, особенно в последнее время, методом фальсификации является неверное указание страны или места происхождения товара. Для идентификации сырья и произведенного из него пищевого продукта применяют подход на основе измерения изотопных характеристик сырья и продуктов. Изотопные отношения являются важными показателями во многих отраслях. Метод изотопной масс-спектрометрии предусматривает измерение отношений стабильных изотопов химического элемента.

Перспективам применения радиационной обработки в технологии продуктов животного происхождения посвятил свой доклад на конференции заведующий отделом функционального и спецпитания Федерального научного центра пищевых систем имени В.М Горбатова РАН Андрей Дадыкин. Основные причины потерь произведенных в мире продуктов питания (до 40%) связаны с поражением зерновых культур насекомыми-вредителями и микроорганизмами, преждевременным прорастанием корнеплодов, бактериальной порчей муки, мяса, рыбы и других продуктов питания в процессе хранения. Возрастающий риск появления не характерных для того или иного региона угроз микробиологического и других видов заражения обусловлен поступлением сельскохозяйственного сырья и продуктов питания из различных стран, наличием условий для превышения безопасного уровня микробиологического загрязнения продукции. В 2016 году в нашей стране было зарегистрировано 625.406 случаев кишечных инфекций.


В качестве альтернативы химической, тепловой инактивации процессов и организмов-вредителей специалисты предлагают использовать радиационные технологии. Во многих странах такой способ применяется, но наряду с этим населению рассказывается о безвредности пищевых продуктов после их радиационной обработки. С внедрением радиационных технологий в нашей стране есть определенные сложности, связанные, в частности, с радиофобией, отсутствием программы их развития и внедрения. Такие методики не встроены в технологические процессы производства, переработки и хранения продукции.

Тем не менее работы в данном направлении не прекращаются. В сентябре этого года в технопарке Ворсино в Калужской области открылся первый коммерческий центр антимикробной обработки растительного и животного сырья на базе электронного ускорителя. В настоящий момент в нем отрабатываются режимы облучения различных видов продукции для обеспечения микробиологической безопасности. Планируется установить второй электронный ускоритель.


О современных тенденциях в пищевой индустрии, формируемых потребителями, рассказала в докладе на конференции директор технологического центра группы компаний «ПТИ» Ольга Кузнецова. Стремление экономить и тратить одновременно, следить за здоровьем и позволять себе слабости, тяга к простоте выбора и желание иметь возможность выбора – таковы сегодня потребительские парадоксы. Продукты, в которых реализована удачная комбинация этих трендов, выигрывают в борьбе за потребителя.

На конференции обсуждались также вопросы хранения мясной продукции, рациона питания детей, биотехнологии специализированной пищевой продукции, внедрения систем оперативного управления производством, методики обнаружения скрытых дефектов продовольственного зерна и семян, а также инструменты оценки качества.


По мнению участников конференции, в условиях реорганизации структуры профильных научно-исследовательских институтов важно взаимодействовать, чтобы повышать результативность своей деятельности. Предметом многих прикладных исследований является дальнейшее развитие методологической базы, разработка экспресс-методик, оборудования, инструментов, которые позволяют не только проверять, но и управлять качеством сырья, продукции, а также осуществлять проекты, направленные на повышение безопасности продуктов питания. Все это отвечает запросам каждого потребителя.

801 просмотр
Нужно авторизоваться

На данный момент комментариев нет!

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи.
Вход    Регистрация

Яндекс.Метрика